Il panino napoletano, ovvero ‘O Pagnuttiello!!!

Le strade di Napoli, tra i suoi colori sgargianti, tra le “voci” e i rumori, tra i suoi irresistibili profumi … Non si può camminare curiosando tra le vie di questa mirabile città e, affamati, non fermarsi in una qualsiasi bottega che sia una pizzeria, un qualunque bar, una panetteria o una rosticceria e non essere attratti da uno dei suoi stendardi gastronomici più irresistibili. <> Direte voi.

Ebbene no, non è di questo che sto parlando, di quello che pure è il simbolo e portavoce partenopeo nel mondo – tanto da divenire un’icona dell’Italia tutta in terra straniera. Lo splendore da cui voglio farvi avvolgere è un’altra presenza “cult” per i palati che vanno subito al sodo; è un altro figlio di quella cucina povera che rientra ai giorni nostri a pieno titolo tra le presenze essenziali della tradizione culinaria della magnifica Napoli; è, infine, uno dei ‘take away’ più graditi tra la popolazione costretta al pendolarismo e quindi al pranzo fuori casa. Ladies and gentlemen, è con immensa gioia che vi presento lui: “il panino napoletano!”.

Rustico e signore assoluto sui vassoi della rosticceria partenopea, il suo nome in gergo per i pratici cittadini è ‘‘o pagnuttiello’, termine che ha in sé tutta l’onomatopea di un panino tozzo, farcitissimo e morbido, forse non proprio ideale per chi volesse prestare attenzione alla propria siluette. La pasta di cui è composto è una via di mezzo tra la pizza e il casatiello (il nome vi suona nuovo?) a cui il ripieno di uova sode, salumi e formaggi conferiscono un sapore deciso, robusto, pieno e forte; fa da magnifico contorno il gradevole aroma piccantino del pepe.

La sua versatilità, al di là della sua ineccepibile squisitezza, lo rende un alimento davvero molto amato: che sia consumato per accompagnare il vostro aperitivo, per l’antipasto, come pietanza per una cena fredda, un pranzo consumato al volo o per allietare uno sfizioso pic nic, il panino napoletano la farà sempre da sovrano.

Tanto che molto spesso si accompagna ai piatti che fanno sfoggio di sé in alcuni periodi dell’anno, come ad esempio durante la Pasqua cristiana, quando le massaie si rimboccano le maniche e si esibiscono con estro alla dimostrazione delle loro abilità culinarie nel preparare pietanze e sfizioserie.

La sua storia non è molto complessa: esso nasce come una versione italianizzata del sandwich inglese, il quale, tutto il mondo sa, è costituito essenzialmente da fette di pane farcite di salumi e formaggi nella sua versione originale, ovvero quella che volle nel XVIII secolo il conte di Sandwich, politico inglese.

Tuttavia la genialità napoletana, libera e creativa, ha preso questa idea per farla sua, per trasformarla in quel capolavoro che oggi possiamo conoscere e di cui tutti possiamo godere: una sorta di ‘casatiello’ dalla consistenza della brioche, morbido, profumato, appagante. Il quale però in origine non aveva esattamente questo volto.

Infatti, prima di approdare a quella versione che le rosticcerie propongono più spesso, per intenderci, il ‘pagnottello’ ha assunto un volto un po’ diverso, essendo in realtà una pietanza adattata all’originale inglese. Ma quale volto aveva?

In realtà non è difficile saperlo, poiché molte attività di ristorazione ancora lo propongono nella versione originale: un vero e proprio disco di pizza cotto rigorosamente a legna il quale viene poi aperto in due proprio al modo di un panino e farcito a crudo, con pomodoro e mozzarella e l’immancabile foglia di basilico o, più fedelmente all’originaria pietanza d’oltremanica, con mozzarella e prosciutto.

Non mancano tuttavia le versioni più svariate che con la fantasia propongono farce adatte a ogni palato, come quella di carne tritata e mozzarella, la parmigiana di melenzane e così via. In questa seconda versione, però, esso somiglia molto più a quell’altra immancabile specialità che figura nel panorama gastronomico campano, ovvero è il ‘panuozzo’ di Gragnano.

Preparare il panino napoletano in casa non è difficile e il risultato che si può ottenere è davvero strabiliante, per quanto ogni massaia aggiunga poi alle ricette il proprio tocco personalizzato. Noi qui vogliamo proporre la nostra ricetta; collaudata, teniamo a precisare. A voi, cari lettori, il compito di metterci dentro tutto il vostro estro!

Basterà sciogliere mezzo panetto di lievito in 100ml di latte tiepido che avremo versato in una ciotola. Ad esso si andranno ad aggiungere 100ml di acqua a temperatura ambiente e 400 gr di farina 00, sale e pepe. Quando il panetto inizierà a prendere forma, si potranno incorporare 2 cucchiai di strutto. L’impasto ottenuto dovrà riposare un’ora al coperto prima di essere ripreso, lavorato un paio di minuti e steso in una sfoglia di tre millimetri circa.

Sul disco che se ne ricaverà andranno distribuiti, tagliati a dadini, 250 gr di farcia mista composta da formaggi e prosciutto – pancetta, provolone o ciò che si preferisce. Bisognerà quindi arrotolare l’impasto ottenendo un salsicciotto da tagliare a tranci che verranno disposti sulla carta da forno e lasciati lievitare per almeno un paio d’ore, fino al raddoppio dei panini medesimi. Verranno quindi spennellati di uovo sbattuto e infornati a 180° per 20 minuti.

I panini napoletani vanno consumati tiepidi per essere apprezzati appieno.

Buon appetito!

Autore/Fonte: Marina Fedele

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